Se lo vuoi fare nel file che definisce i settaggi, distribuito con l'add-on, devi appunto indicare il valore di default come hai fatto.
Ottimo che sei riuscito a farlo funzionare.
Il percorso corretto per quel file è
_cartella_kodi_/addons/plugin.video.eurosporton/resources/
Modificare il form delle impostazioni corrisponde a modificare il file XML. Non essendo molto attrezzato con i dispositivi "smart" non avevo pensato che qualcuno avrebbe seguito quella strada. Di vecchia scuola trovo più immediato modificare un file
Dovere... anche io uso selezione stream manuale da parte di inputstream.adaptive e poi seleziono a mano il flusso. In alternativa puoi indicare che vuoi al massimo flussi a 720p oppure indicare un bitrate massimo, sempre dalle impostazioni di inputstream.adaptive
Cerco di replicare il bug che cui avete parlato entrambi e apro una segnalazione nel pagina sviluppo del progetto, anche se dopo una accelerata iniziale, ho sentore che lo sviluppatore non sia più dando molto seguito.
EDIT: aperta issue #9 nella pagina di sviluppo del add-on. Se volete provare a merre un "pollice su" potrebbe aiutare a farlo prendere in carico.