Nelle FAQ c'è scritto: L'ultimo accesso si riferisce all'ultima volta in cui il contatto ha usato WhatsApp. Nelle impostazioni della privacy, hai la possibilità di controllare chi può vedere il tuo ultimo accesso. Tieni presente che non è possibile nascondere lo stato online.
https://faq.whatsapp.com/general/chats/about-last-seen-and-online
Quindi non c'è alcuna impostazione su cui poter agire ufficialmente.
Infatti! Non capisco dov'è il trucco....